Connaissez-vous les sels marins de l’Atlantique ?

Connaissez-vous
les sels marins
de l’Atlantique ?

Récoltés manuellement par des petits producteurs, ceux-ci sont issus de marais salants exploités selon une méthode ancestrale. La presqu’île de Guérande, l’île de Noirmoutier, l’île de Ré sont les principaux sites de production des sels de l’Atlantique.

Ces marais salants produisent deux types de sel naturels : le gros sel et la fleur de sel.
• Sur le fond des cristallisoirs, se forment des cristaux de forme cubique, les grains de gros sel ou « sel marin gris » ;
• A la surface de l’eau, l’évaporation produit une cristallisation très spécifique dont les cristaux prennent une forme de pyramide creuse et inversée : la fleur de sel.

Partons à la découverte de ce produit d’exception !

100 %
naturelle

On la reconnaît par sa blancheur immaculée, sa légèreté, son craquant et son fondant inégalés.

Née de l’action conjuguée du soleil et du vent, la fleur de sel de l’Atlantique est un produit 100 % naturel, qui ne subit aucun traitement après sa récolte. Elle conserve ainsi toute sa richesse en magnésium, calcium et potassium et en oligo-éléments (fer, manganèse). Naturellement moins riche en chlorure de sodium
(94 % minimum de chlorure de sodium sur extrait sec), elle dispose d’un fort pouvoir salant : son goût subtil apporte la touche finale aux plats de tous les jours comme aux mets d’exception…

Connue et reconnue depuis le XVIII^e siècle

Issue du latin flos salis, la dénomination fleur de sel apparaît en 1732 dans le dictionnaire de Trévoux. Elle est déjà utilisée à l’époque par les producteurs de l’Atlantique et les négociants en sel pour mettre en avant la qualité supérieure de ce produit cueilli manuellement à la surface de l’eau.
La fleur de sel a connu au fil du temps diverses appellations liées à sa couleur blanche et à la finesse naturelle de ses cristaux : sel blanc, sel d’écume, sel de surface, sel menu, viel (sur l’île de Noirmoutier), sau fine ou viau (sur l’île de Ré)…
Depuis le début des années 90, l’utilisation du terme fleur de sel a fait consensus au sein de l’ensemble des producteurs de l’Atlantique afin de définir ce produit de qualité, récolté de la même façon sur les différents sites. Il se retrouve ainsi traduit dans les autres pays européens producteurs : flor de sal au Portugal et sal de espuma en Espagne.

Cueillie à la main et à la surface de l’eau

C’est l’après-midi, au plus fort de l’été, lorsque le vent tutoie la surface de l’eau des cristallisoirs, que peut se former la fleur de sel. Ce voile de sel, rabattu par le vent sur le bord des cristallisoirs, consiste en de minuscules cristaux qui peuvent atteindre plusieurs millimètres en quelques heures.
Contrairement au gros sel, qui repose au fond des bassins d’argile d’où il tire sa couleur grise, la fleur de sel conserve sa couleur blanche car elle reste à la surface de l’eau. Elle peut parfois se teinter d’un rose léger, en raison de la présence d’une micro-algue : la dunaliella salina.

Le saviez-vous ?

La dunaliella salina est une algue verte qui rosit lorsque l’eau devient très salée. Elle donne le rose des crevettes !

Délicate,

la fleur de sel doit être récoltée le jour même avant qu’elle ne coule au fond de l’eau, se transformant en gros sel. Ainsi, certains soirs, lorsque la météo est favorable, vous pouvez voir dans les marais les producteurs récolter la fleur de sel avec un outil traditionnel, la lousse à fleur.

Sorte d’écumoire, la lousse à fleur de sel permet de recueillir les fins cristaux de sel, juste à la surface de l’eau.

Issu d’un savoir-faire ancestral, ce geste est le même chez tous les producteurs de sel de l’Atlantique.

La fleur de sel est ensuite égouttée, séchée et triée à la main avant d’être empaquetée et d’apporter cet inimitable goût d’océan dans les assiettes.

Le gros sel se distingue de la fleur de sel par ses utilisations

Le gros sel est plutôt utilisé pour les cuissons, les préparations en croûte de sel... tandis que la fleur de sel, par sa délicatesse, mettra en valeur les différentes saveurs de vos mets, salés comme sucrés...

Chiffres-clés

La production totale de sel marin en France s’élève en moyenne à
1 million de tonnes
par an.

Mais seulement
200 000 tonnes sont utilisées pour la consommation humaine, le reste partant dans l’industrie chimique, les sels de déneigement ou la consommation animale.

Sur la façade Atlantique, seules
25 000 tonnes

sont produites, entièrement de manière traditionnelle et entièrement destinée à la consommation humaine.

En moyenne, un petit producteur de l’Atlantique produit entre 700 kg et 2 tonnes de gros sel par cristallisoir, et entre 50 kg et
100 kg de fleur de sel par cristallisoir. Le nombre de cristallisoirs est très différent en fonction des producteurs.

Mais ces chiffres sont extrêmement variables en fonction de la météo !