Comment fonctionne un marais salant ?
Le principe est simple et ingénieux : il s’agit d’acheminer l’eau en provenance de l’océan Atlantique, grâce à une légère dénivellation, dans différents bassins successifs, jusqu’aux cristallisoirs. Ainsi, la lente circulation de l’eau, gérée par le producteur de sel, favorise l’évaporation et donc la concentration de l’eau salée.
Sous l’effet combiné du soleil, du vent et du savoir-faire du producteur de sel, ce circuit d’eau, parfois de plusieurs kilomètres, aboutit à la formation de grains de gros sel et de fleur de sel dans les cristallisoirs. Tout l’art salicole consiste à la gestion fine des débits d’eau au regard de la météo pour favoriser la cristallisation.
Durant son parcours, la concentration de sel dans l’eau est multipliée par dix ! Elle passe de 30 grammes de sel par litre à 300 grammes de sel par litre dans les œillets ou aires saunantes où sont récoltés le gros sel et la fleur de sel.
La production de sel est très météo-dépendante : un seul orage peut mettre fin à la récolte ! Celle-ci se concentre donc de juin à septembre, lorsque la météo est la plus clémente.
1ère étape : le réservoir d’eau de mer
(vasière à Guérande, vasais sur Ré et loire sur Noirmoutier)
Ce réservoir d’eau de mer, relié à l’océan par un étier ou chenal, permet d’alimenter le marais salant pendant toute la saison de récolte. Dans ce bassin, la salinité est celle de l’eau de mer (30 g/l).
2e étape : les bassins d’évaporation / concentration
(cobiers et fares à Guérande, métières et vivres sur Ré et marais gâts et vives sur Noirmoutier)
Dans cette deuxième partie du marais salant, des petites levées d’argile sont aménagées pour forcer l’eau à circuler en zig-zag. Ici s’effectue le travail d’évaporation et de concentration en sel, l’eau de mer va passer de 30 g/l d’eau à plus de 210 g/l.
3e étape : les cristallisoirs
(œillets à Guérande et à Noirmoutier, aires saunantes sur Ré)
C’est dans la troisième partie du marais que le sel va être récolté. Selon les sites de production, on trouve dans ce cœur de marais, juste avant les cristallisoirs, les réserves journalières des cristallisoirs (adernes, pèces amettantes ou nourrices). En les franchissant comme dernière étape, l’eau atteint une concentration suffisante pour que le sel cristallise (280 à 380 g/l).
A chaque étape du circuit de l’eau, le travail du saunier est essentiel pour assurer le réglage des débits et adapter les besoins en eau aux conditions météorologiques.
Pour en savoir +
Si le principe est le même sur tous les sites de la façade atlantique, l’agencement des parties d’un marais salants est très différent d’un site à l’autre.
Illustrations extraites du rapport de Geneviève Delbos, chercheur au CNRS, réalisé en 2008 dans le cadre du Programme Interreg III B Sal/Sel de l’Atlantique 2004-2007 « Revalorisation de l’identité des marais salants de l’Atlantique. Récupération et promotion des potentiels biologique, économique et culturel des zones côtières humides »
